大隐隐于市——《酒谈》读书笔记
Part1作者情况及主要观点
1作者“三圣小庙”是亳州（bó）人
亳州是一座千年古城，孕育了老子、庄子、华佗、曹操等历史名人。亳州是皖北酒乡，古井贡酒所在地。作者因住在亳州三圣庙街，故而网名叫作“三圣小庙”。他年青时参军，转业后当过政府干部，之后下海经商，卖过复读机，开过加工厂，现下基本在家里闲居，接送孩子上下学，空闲时研究研究酒。据三圣小庙自己说，之所以研究白酒是因为一次在网上跟人抬扛，觉得对方说得不对，想矫正一下，才去研究白酒行业，结果“越陷越深”。这和我们熟悉的某人很像，同样是从体制内辞职，炒股破产，下海经商，财务自由之后，也是基本在家闲居，空闲时研究研究企业。最搞笑的是，也是因为看别人抬杠，发愿（给自己挖坑的委婉说法）写了一本财务书，之后一发不可收拾。
2三圣小庙特别推崇传统白酒
他认为传统白酒，俚语谓之“原酒”，特指“纯谷物固态法传统大曲白酒”，纯谷物、固态法、传统大曲，三要素缺一不可，传统白酒酿造工艺的核心是“固态法”。传统白酒白酒在味不在香，不需分香型。传统白酒度数有下限，最低是55%vol。传统白酒不“掐头”、只掐尾，液态法白酒杂醇油含量相比传统白酒高2倍，须掐头去尾。传统白酒无须勾兑或勾调，刚蒸出来时就能喝，香味口感都好得很，虽然凉凉的但称之为“热酒”，就此放上几年后就是好酒。三圣小庙最爱的是“老五甑 清蒸清吊 纯谷物 固态法 传统大曲 白酒”。每个词都有特殊含义。老五甑：如今常用的甑是上大下小、上口径2米、下口径1米、高约1米的锥台形蒸馏器，因其容积有限，一个窖池里的酒醅要分成五甑蒸出，故名老五甑。清蒸清吊法：每窖都要蒸2次，新料蒸煮1次，酒醅蒸馏1次，并将残存酒精丢弃。纯谷物：用料必须是谷类作物，主要是高粱、小麦、大麦、豌豆，后三种按1:2:7制作酒曲。番薯之类作物虽然也能产酒，但不在此类。酒曲、高粱、稻谷组成酒醅，投入窖池发酵。固态法：酒醅蒸煮和蒸馏过程中只用粮食，不添加酒精的工艺，例如老五甑法、原窖法、跑窖法等。原料上甑蒸煮糊化后拌曲成“酒醅”，酒醅入窖发酵22-27天后，上甑蒸馏。传统大曲：以小麦或大麦为主要原料制作的酒曲，区别于散曲、麸曲等。
Part2白酒的关键因素
3谚语：酒是粮食的精华
不论黄酒还是白酒，都是从粮食发酵而来，是粮食和细菌、时间共同作用的结果。而现代科学分析表明，白酒成分中，98%是乙醇（C2H6O）和水，其比例决定了白酒的度数，剩余2%微量成分，包含各类酸、醛、醇、脂等微量有机物。2%微量成分决定了白酒的香型、口感、品质，决定了是十几元一瓶的牛栏山，还是几千一瓶的茅台。白酒2%关键成分的好差，与白酒产地的自然禀赋、白酒生产工艺及其附属物，特别是酒窖有莫大关系。
Part3白酒的分类
4根据2022新国标，白酒主要分为四类：白酒、原酒、白酒配制酒、原酒配制酒。
1.白酒:以高梁等粮谷为主要原料，以大曲，小曲或曲及酒母等为糖化发酵剂，经煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒。
2.原酒: 原酒是经发酵蒸馏工序后得到的尚未按相关标准确定等级的半成品酒，不具:规定的包装形态，亦称根底酒或基酒。
3.白酒配制酒:以蒸馏酒和[或] 食用酒精为酒基，参加可食用的辅料或食品添加剂进展调配、混合或再加工制成的，以转变了其原酒基风格的饮料酒。（也就是往杂酒、或酒精里加料，伪装成传统白酒）
4.原酒配制酒:以原酒为酒基，参加可食用的辅料或食品添加剂，进展调配、混合或加工制成的，以转变了其原酒基风格的饮料酒。（也就是，把往低品质基酒里加料，伪装成高品质酒） 往低品质酒、杂酒、食用酒精里面加那些料，怎么加，是酒厂各显神通的地方。主要有三类添加剂，分别是调味酒、调味液、调味剂 。
酱香型调味液的制作，简要流程如下：将蛋白质含量高的谷物，动物的肉、骨和带有酱香的植物、花草，分别进行蒸、煮处理，调整其水分含量在60%，加入高温黑色麦曲和蛋白质分解酶并保持在一定的温度内，进行发酵和分解。1个月后，再加一次高温曲和分解酶，进行第2次发酵，此时发酵物酱香气味很浓。用酒精含量30%的液态法白酒，加入此发酵物内，用量为1:3到1:5之间，进行浸泡提取酱香气味的香味物质，浸泡30天以上，取上层清液过滤或蒸馏，馏液（滤液）即为酱香调味液。 酒的“陈味”不是非得经过窖藏才能呈现，调味液也一样能模仿，很多所谓的“老酒”“年份酒”就是使用了“陈味调味液” 。据资料显示，“有少数植物和动物很近似酒中的陈味，菖蒲、陈皮、蟑螂以及曲虫、沙蟹腐烂后均有酒中陈味感。植物类的一般采用水和酒分别浸取后过滤或蒸馏制得；动物类采用加菌发酵腐烂（或自然腐烂）后，再加入酒精含量60%的液态法白酒浸取后，用高分子过滤或蒸馏制得”。 至于香精，则是由香料和（或）香精辅料调配而成的，具有特定香气和（或）香味的复杂混合物。香精多用水溶性香精，如橘子香精、柠檬香精、菠萝香精等等；香料常用的有柠檬油、橘子油、甜橙油等等。名字是表示它的香味和水果的味道相近好比“芝麻香型”的白酒，是因为口味有点像炒煳了的芝麻，实际上一粒芝麻也没有。
Part4传统白酒生产工艺
5传统白酒生产工艺复杂
根据2022新国标，白酒是以高梁等粮谷为主要原料，以大曲，小曲或曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而制成的蒸馏酒传统白酒。简单理解，把高粱、小麦等粮谷变成白酒，主要分两大步，第一步糖化，淀粉变糖；第二部发酵，把糖变酒。酒的糖化、发酵过程中，有大量自然界微生物参与，主要是霉菌、酵母菌、细菌、放线菌。霉菌的作用糖化，霉菌+氧气-产生淀粉酶并升高温度，淀粉酶水解高粱里的淀粉生成糖类物质；酵母菌的作用是发酵，酵母菌在有氧环境下繁殖，在无氧环境下产生酒化酶，酒酶+糖类生成乙醇（C2H6O）细菌的作用是生香，细菌将乙醇转化为酸，酸再结合醇变成酯。例如梭状芽孢杆菌将乙醇转化为己酸，己酸和乙醇结合成己酸乙酯，它是浓香型的主体香。清香型白酒的主体香乙酸乙酯也差不多是这么来的。放线菌起到脱臭、生香作用。传统白酒酿造中，大曲把淀粉变成了酒精，而细菌大都在窖泥中，窖泥是决定白酒品质的重要因素，赋予了白酒灵魂，使酒精最终成了酒。
6好窖出好酒。
酿好酒首先要有好窖池。传统白酒酿造，发酵容器各地不同，浓香型用泥窖、清香型用地缸、酱香型用石池。
搭建窖池，首先要挖一个坑，上部稍大，底部稍小，近似于颠倒的梯形。选址有三个条件：一是黄褐土地，土壤呈黄褐色或黄棕色，土质黏重，结构紧实，胀缩性强，渗透性低；二是土壤厚度在三米左右；三是要熟地，不要生地。所谓熟地，是指长期耕种农作物的土地，不同于自然土壤。
也就是说，建泥窖窖池只能在黄褐土地域的农田里，找土壤层厚度三米上下的地方，荒地不行、林地不行、草地也不行，必须得是耕种熟化后的土地。选址挖坑后，在四壁用黄泥筑窖墙。黄泥，不是用地表黄土搅拌得来，而是地表以下黏重的自然土壤，类似于河床下面的黏土，小城称之为“胶泥”。把黄泥堆砌在四周，就像一座小小的城池，四周环绕着厚重的城墙。为了防止城墙坍塌，把竹子削成竹钉，钉进窖墙里，钉与钉之间，用麻丝绳缠住钉头连接起来，均匀细密，牢牢地把窖墙固定住。
窖墙至此完工，其后建窖壁。窖壁用的土，只有两种来源：一是熟表土，在农田里，农作物生长最茂盛的地方，作物根部的地表土，即是熟表土；二是老房土，原来的茅草房子是土墙，几十年过去，风化严重，把它拆了磨成粉就是老房土。熟表土或老房土，和老窖泥、老窖黄水、大曲粉，以及其他不知道的物质，拌和在一起发酵。发酵完成后，团成泥团，朝窖墙使劲砸过去，一团一团不停地砸，直到砸出二十厘米厚的又一道墙，表面抹平刮净后，就是窖壁。窖墙与窖壁是窖池的土建部分，距离酿酒还差得远。新窖池不能酿酒，新窖池中的细菌总数，不到老窖池的三分之一，必须要经过长期养窖，才能把窖池培育出来。再好的池子如果不会养，终必功亏一篑。
7好曲出好酒。
大曲之制作非常复杂，制曲是最难的部分。传统大曲的制作原料，皆以小麦或大麦为主，尤其小麦制曲黏着力强，最适宜曲霉生长，因此大曲也常被叫作麦曲。传统大曲以“伏曲”为佳，在夏季制作的大曲，即是“伏曲”。空气是微生物的运输载体，能将微生物迎来送去，而空气流动受季节影响，空气中的霉菌和酵母菌，夏天多于冬天，所以“伏曲”是上上之选。 入曲房：把曲块按规律安放，传统排列方式为斗形，每4块曲一个方向，曲端对准另一组的侧面，4组16块为一斗。盖上草帘、谷草之类的覆盖物，每100块曲按7～10 kg的量洒水，然后关闭门窗，“边安、边盖、边洒、边关”。低温培菌期，一般历时3～5天。 高温转化期，历时约5～7天。排潮生香期，历时约9～12天。
“曲定酒型”，大曲决定酒的香型基础，酱香就得用高温曲，浓香就得用中温曲，清香就得用低温曲。低温曲顶点控制在50℃；中温曲控制在50～60℃；高温曲控制在60～65℃。曲分鲜陈。出曲房后的大曲称为“鲜曲”，贮存3个月后，即为“陈曲”。 大曲适合长期储存，时间越长杂菌死亡率越高，因此传统白酒都喜欢用陈曲，不用新曲。大曲与麸曲对比。大曲是中国人的发明，麸曲是日本人的创造；大曲的原料是小麦，麸曲的原料是麸皮；大曲是生料制作，麸曲是熟料制作；大曲是“块曲”，麸曲是“散曲”；大曲是天然微生物，麸曲是人工纯菌种。
8上甑蒸馏
蒸馏有有六字诀：“松、轻、准、薄、匀、平””。
固态蒸馏，先使甑锅“上汽”，在篦子上薄薄地撒一层稻壳，起到蓬松的作用，防止酒醅闷住了酒汽。然后“见汽盖料”，哪里有雾状酒汽，就朝哪里迅速覆盖酒醅，务必保证“上汽齐、不压汽、不跑汽”。
酒醅要一层一层地撒，不能一坨一坨地堆，先撒进去的酒醅，遇见蒸汽很快受热，酒汽呼之欲出，随即又被新的一层给覆盖住。如此反复，一层又一层，直至装平甑口，盖好了甑盖，须臾，酒汽喷薄而出，美酒即得也。
“甑边效应”，好比咱们煮开水，水是从边上开始沸腾，逐渐向中心点围拢。为了控制好“甑边效应”，连甑锅篦子上的孔，设计时都有很大的讲究，孔的分布由外向里，从大渐小；由里向外，从密渐疏 。
9掐酒
传统白酒“过花摘酒”，掐酒止于“小清花”，“小清花”之后即是酒尾，而此时，酒精度不低于50%vol，酒醅里还残存着大量酒精，剩下的酒醅里面，不管还有多少酒精统统不要了，整个酿造工序至此全部完成，即是“老五甑”之“清蒸清吊法”。发酵完成的酒醅上甑蒸馏，最早流出的两公斤酒，是科学意义上的“酒头”。
自酒头开始，酒精度由73%vol的最高点，逐渐降低，至酒尾时，酒色开始浑浊，逐渐不堪，最终上面会有一层黄色漂浮物，术语叫甲醛纯油。传统白酒蒸酒时，酒尾露头即掐，蒸馏即告完毕。
人云“断花摘尾”，是指目测酒花的变化来辨别酒精含量的多少，以酒精含量为依据，决断掐酒时机。酒花是白酒表面的一层泡沫，最初大如黄豆，称为大清花；其后大如绿豆，称为小清花；大如米粒，称为云花；大小不一，大的如大米小的如小米，称为二花；最后呈油珠状，大小如米粒的四分之一，称为油花。
10白酒窖藏
传统白酒而言，三到五年间是最佳赏味期。
贮藏白酒的海，是把荆条或竹篾编织成筐状，用猪血拌石灰调制成泥，成为具有可塑性的蛋白质胶质盐，把桑皮纸或麻纸裱糊在内部，遇酒精形成半渗透的薄膜，透水不透酒。 “素陶坛”，产地主要在江苏宜兴、广东佛山和四川泸县。宜兴的陶土颗粒较粗，佛山和泸县的较为细腻。素陶坛是网状微孔结构，窖藏时酒会从微孔中挥发，有时坛体会有轻微的湿润感，称之为“冒汗”。素陶坛无釉，因此塑型不易，成品率非常低，储酒后还会有一定的损耗，所谓“皮吃”，意即酒会浸入到坛体材质里。
别图方便用带龙头的，所有的龙头都有金属镀层，把金属镀层浸泡在酒中，必然会对酒质产生影响，并且长期浸泡后镀层还容易脱落，结局会很惨烈。
总之酒徒贮酒，素陶坛为上、玻璃次之、瓷器再次之。素陶坛于酒的老熟陈化最为有利。
Part5传统白酒的显著特征
只要是传统白酒，加水必浑浊。加水，酒厂行话称之为“加浆”。“引起白酒浑浊是由酒中高级脂肪酸及其酯类所造成的，即油性成分（包括杂醇油在内）。棕榈酸、亚油酸、油酸等高级脂肪酸在酒中形成浑浊能力较小，在酒中形成浑浊的主要罪魁祸首。高度白酒兑水降度，结果降度后不仅酒味淡薄，并且出现了浑浊现象。除浊以后，酒是清澈了，但酒味更加淡薄。酒味淡薄的原因容易理解，引起浑浊的高级脂肪酸乙酯呈胶状，能带来圆滑感，使人感到酒味浓厚，同时对香味也起到协调作用，若把它从酒中去除，以使酒恢复清澈透明，则必致酒味淡薄。
Part6作为外行人的几个疑惑
11为什么传统白酒不需也不能“掐头”。
“掐头”的说法是酒头里含有杂醇油，原理是杂醇油主要物质甲醇沸点低，先跑出来到酒头，所以酒头有毒。但撇开剂量谈毒性是耍流氓，传统白酒中的高级醇含量较低，掐头是针对液态法白酒说的。沈怡方先生之言：“液态法白酒的高级醇含量比固态法高两倍，可知因为发酵方式的不同，高级醇的含量是有差异的。”熊子书先生曾讲：“造香靠发酵，提香靠蒸馏。”蒸馏时，杂醇油多集中在酒头和酒尾上，并且酒头大于酒尾。由此可见，液态法在蒸馏时，则必须掐头去尾，否则高于固态法两倍以上的杂醇油，必然会造成酒徒不快。
白酒届泰斗秦含章先生曾发表过一段话：“酒精工业上把高级醇叫杂醇油；而在白酒中高级醇是非有不可的东西；白酒不是纯酒精，它非要有非酒精的成分不可。”秦先生还说，“如果要酒香，一定要有其他发酵作用一同进行，才能产生较多的高级醇”。” 所以，在传统固态法工艺中，只要恪守工艺流程，高级醇的危害就不在考虑范围内，根本无须“掐头”。
12为什么要压窖？
传统酿酒受环境影响很大，尤其受限于温度，所谓“冷酒热油”，意思是入池温度每升高1℃，出酒率便下降1%，若入池温度高于30℃以上，出酒率便徘徊在24%左右，并且出窖入窖的过程中，酒精也会大量挥发。这就意味着夏季不能酿酒，否则会出现“夏季掉排”现象。因此立夏前入池的酒醅，必须要越过整个夏季，立秋以后才能视天气情况出酒。
13为什么不直接蒸低度白酒？
实践证明，直接蒸馏成低度酒的话，酒中的香味平衡会被破坏，口味直线下降，根本不具有白酒应有的风味特征，并且白酒的蒸馏，酒尾以后的酒含有大量有害杂质。所以低度白酒的生产，只能以高度酒降度，不能直接蒸馏而成。
14为什么传统白酒行业，进入很难。
首先，传统白酒的生产有门槛，门槛还挺高。一是生产证越来越少，这还是最好解决的，能买到。二是没有老的窖池，没有储备的陈年基酒。老窖、好基酒都掌握在行业领先者手上，属于非卖品，新进入者几乎很难突破。三是没有足够熟练的工人，白酒仍然是以人力为主的生产方式，而且专业划分越来越细，新进入者。四是做传统白酒是一个涉及换环节很多的行业，需要很多配套，得处在一个行业配套齐全的地区，否则想搞起来很艰难。
其次，除了酒好，核心是消费者教育。当下白酒行竞争的核心元素是销售。销售的核心是消费者教育。投央视广告，请文人写故事、讲文化，都是初级阶段。洋河2009年上市，其销售模式实施“盘中盘”模式和 “4×3”营销模式，前者是以核心酒店为营销起点，动员其力量将产品推荐给核心消费者，并逐渐在目标消费群中形成强烈的消费偏好。后者保持目标消费群不变，但在核心酒店费用过高的情况下，改为开发各区域的核心企事业单位，具体措施包括三方（集团消费、核心酒店、媒体）联动、三位（重点客户部、酒店部、品牌推广部）一体，可以说，白酒销售人员是无孔不入，凡是你能想到的他们几乎都试过了。头部白酒大厂对品牌的打造模式，看洋河2021年的封藏大典、谷雨论坛、头排酒开窖节等，都不是一般竞争者能参与的。
Part7其他知识
1.泡果酒要度数高一点的白酒，60度往上，尤其是泡桑葚、杨梅等浆果。
2.想搞家庭酒作坊， 以小曲为宜、以米酒为宜、以半固态法为宜。举个例子，桂林三花酒就是好典型，适合作坊式经营，居家自酿亦可。
3.所有用水果果实酿制的统称为白兰地，其中葡萄酿制的单列为葡萄白兰地，其他称为水果白兰地。
4.伏特加跟其他蒸馏酒都不一样，其显著特点是多次蒸馏：先得到体积分数约95%的酒精，然后用白桦木活性炭过滤槽或石英砂进行缓慢过滤净化，将有害物质和杂味物质除去，兑软水稀释到40%至50%后，即是主流的中性伏特加，无须储存陈酿，直接就可以喝。用中性伏特加浸泡“水牛香茅草”，即绿色伏特加；用香草、水果、辣椒等原料调味的，叫调味伏特加。伏特加就此三种：中性、绿色、调味。这伏特加更接近咱们新工艺白酒的做法。
5.古人云“吃香的喝辣的”，喝的这个“辣的”，指的就是白酒，《党史纵览》有记，毛主席在延安跟米高扬也是这么说的。五味”为“酸甜苦咸鲜”，而非讹传的“酸甜苦辣咸”。
6.做生意的认知和诀窍。老酒买卖的基础是老酒的来源取信于人，越简单信任度越高。做老酒买卖的，必须要在这个节点做文章，来源的文章做得好，才能事半功倍，才见功夫。
7.要会宣传、会讲故事。买来了老酒，特会来事的还不说是刚买来的，得神秘莫测地介绍是哪位朋友的老爷子放了多少年送给他的，由此宣扬老酒的来源可靠，从而以证这瓶老酒不仅不假，而且还有故事、有情怀在里头，倍儿有面子。
8.老舍先生的台词：“福建茶、浙江水、江苏壶，沿海三省伺候着我一个人，这点福气还小吗？”
9.现代把茶叶分六大类：绿、黄、白、青、黑、红。武夷岩茶属青茶类，半发酵，介于不发酵的绿茶与全发酵的红茶之间。祁红是全发酵的红茶，条索细紧、有峰苗，汤色红艳明亮，香气似糖似花似果，滋味甜厚鲜爽，叶底红匀细软。“黄金圈、冷后浑”，另有一番妙处也。安徽原来只产绿茶，江南以烘青为主，如黄山毛峰、太平猴魁；江北以炒青为主，如六安瓜片、霍山黄芽。